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Como escolher e preparar o bacalhau para a Consoada - Dicas do Chef Luís

Quer que o bacalhau da sua noite de Natal seja perfeito? Siga as dicas do Chef Luís!

O bacalhau faz parte da tradição do Natal e por isso decidi reunir um conjunto de procedimentos para que o vosso prato seja digno de uma estrela Michelin!

Aqui vai:

Escolher o bacalhau

Antes de mais é preciso saber escolher o melhor bacalhau. Tenha em atenção o tamanho e perceba qual o mais indicado para o seu prato.

Miúdo (>0,5kg) - este tamanho é utilizado como se fossem rabos e fica muito bom em caldeiradas.

Corrente (0,5kg - 1kg) e crescido (1kg - 2kg) - se pretende fazer pasteis de bacalhau ou pataniscas deve optar pelo bacalhau corrente pois este é ideal para pratos onde é necessário desfazer o peixe.

Graúdo (2kg - 3kg) e especial (3kg - 4,5kg) - utilizados às postas seja cozido, assado ou gratinado. O especial é também ideal para preparações de carpaccios ou filetes.

Existem ainda outras partes do bacalhau que podem ser utilizadas como petiscos tais como as bochechas, boinas, samos, caras, línguas e ovas.

DICAS:

- Escolhido o tamanho tome em atenção os pormenores do peixe. O facto de ter imperfeições de corte não interfere com a qualidade e o sabor do peixe no entanto evite comprar bacalhau com raios escuros de sangue nas abas ou outras manchas.

- O bacalhau deve ter ser bem corado. O que quer isto dizer? Deverá ter um cor amarelada de palha pois se for totalmente branco significa que o processo de conservação não foi feito de forma correta. Para além disso deve também ser rijo e firme.

Demolhar o bacalhau

Demolhar o bacalhau é uma das parte mais importantes da preparação deste petisco. Uma vez que o peixe foi seco e salgado, para conservação, é necessário retirar todo este excesso de sal e hidratar. É exatamente por isso que o bacalhau costuma aumentar significativamente o tamanho depois de demolhado.

O tamanho é também importante para esta fase porque quanto maior for a posta mais tempo tem de estar de molho.

Procedimento:

1 - Comece por limpar e retirar o excesso de sal que as postas de bacalhau costumam trazer passando por água corrente.

2 - Coloque as postas numa tigela grande, viradas para baixo e com muito espaço entre elas. Lembre-se que quanto maior a superfície em contacto com a água mais rápido o processo.

3 - Coloque o recipiente no frigorífico para manter a água fresca e deixe ficar entre 36h e 48h (dependendo da grossura das postas).

4 - Mude a água do bacalhau pelo menos três vezes.

DICAS:

- Demolhe postas do mesmo tipo e com a mesma grossura para que o processo de hidratação ocorra da mesma forma em todas as postas. Devido à grossura, a quantidade de sal presente no bacalhau é diferente e, logo, demora mais ou menos tempo a demolhar. Se o cozinhado incluir lombos e postas finas (como é o caso do jantar de Natal) utilize dois recipientes com água.

- Idealmente o bacalhau deveria ser demolhado em água corrente mas, uma vez que isso é impossível tem de ser num recipiente. Para ver se o bacalhau está no ponto, na última muda de água prove antes de colocar o bacalhau para saber a quantidade de sal existente antes de demolhar as postas e prove novamente depois. Se o sabor não for muito diferente é porque o bacalhau está pronto para ser cozinhado.

Cozinhar o bacalhau

Nunca ferva o bacalhau (a menos que a receita assim o dite)! O bacalhau deve ser escalfado e não cozido por isso não junte o peixe com as couves e as batatas.

Para preparar o bacalhau deverá colocar numa panela com água a ferver um dente de alho e uma folha de louro. Só quando a água levanta fervura é que se deve colocar o bacalhau. E, assim que levantar fervura novamente, desligue o fogão e deixe as postas na água durante 15 minutos.

Poderá utilizar a água do bacalhau para cozinhar os acompanhamentos. Esta água irá dar um sabor diferente às batatas e às couves, o que fará o seu prato mais especial.

Caso prefira fazer o bacalhau no forno deverá regá-lo com azeite e deixar cerca de 30 minutos a uma temperatura entre os 100ºC e os 120ºC. Tenha em atenção colocar a pele sempre virada para cima.

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